Olivový olej – tekuté zlato?
Olivovník je velice starobylá kulturní plodina dovezená do Evropy z Asie. V okolí Středozemního moře se mu daří natolik dobře, že v současné době se v Itálii, Španělsku a Řecku vypěstuje naprostá většina světové produkce oliv. Kromě nesporné užitečnosti v kuchyni se olivový olej vždy používal jako palivo ve svícnech, k výrobě mýdla a k péči o pleť. Neméně důležitý byl i jeho význam v náboženských rituálech a v podstatě se stal symbolem jihoevropské kultury.
Výroba olivového oleje
Olivy se mohou sklízet nezralé zelené nebo zralé černé. K přímé konzumaci se nehodí a nakládají se tedy do solného nálevu nebo se marinují. Při výrobě oleje se rozmačkají na kaši a následně lisují. Vzniklá štáva se na odstředivce rozdělí na vodu a olej. Takovýmto starobylým způsobem se připravuje olej s největším obsahem výživově hodnotných látek a označuje se jako extra panenský. Pokud se při výrobě používá zvýšená teplota vzniká méně hodnotný olej rafinovaný. Nejméně kvalitní je matolinový olej lisovaný ze slupek a pecek, který se využívá převážně na technické účely.
Vlastnosti a využití olivového oleje
Při výběru olivového oleje není třeba dbát na barvu a ani zákal by neměl odrazovat, naopak dobré domácí oleje bývají nejkalnější. Skladovat by se měl v temnu při pokojové teplotě. I ten nejpanenštější olivový olej se může použít při vaření za tepla, je totiž dostatečně stálý až do 180°C. Na smažení je už vhodnější vybrat nějaký jiný.
Hlavní složkou (nad 70%) olivového oleje jsou tuky tvořené olejovou kyselinou, která patří k mononenasyceným mastným kyselinám. Dále jsou v něm přítomné nasycené tuky, volné mastné kyseliny (jejichž celkové množství je mírou stáří oleje), polyfenoly, v tucích rozpustné vitamíny, lecitin a minerály. Tato přírodou namíchaná směs zajišťuje vynikající ochranu proti volným radikálům, a proto se u obyvatel středomořských oblastí vyskytuje mnohem méně kardiovaskulárních onemocnění než u zbytku světové populace. Ochranný efekt olejové kyseliny je natolik významný, že se stala předmětem onkologického výzkumu, během něhož se zjistilo, že některé rakovinné buňky doprovázející zhoubnější formy rakoviny prsu jsou k ní velice citlivé. Odborníci se přesto nemohou shodnout zda je to právě přítomnost olejové kyseliny nebo naopak množství a charakter polyfenolů, co činí olivový olej natolik prospěšný zdraví.